不少入廚新手處理肉類的時候,都會對切肉這個步驟有疑問。 究竟要順住肉類的紋理切,還是要逆紋切?其實兩種切法是會直接影響肉質的口感,而不同肉類所用的切法都不一樣。所以今次小編會講解兩種切法有甚麼分別,學懂之後就可以清楚了解處理肉類的正確方法!
順紋切:
順紋切又稱為縱切,即是順著肉塊一條條的紋理切肉,切出的肉紋路呈現「川」字形。此方法可完整保留肌肉纖維,讓肉類較耐得住長時間的加熱烹調,維持較好的彈性與口感。
逆紋切:
逆紋切又稱為橫切,即是橫著紋理切肉,切出的肉片紋路會呈現「井」字形。逆紋切會把肌肉纖維切斷,肉質的收縮較少,令肉塊煮過後不易變韌,口感較柔嫩。同時容易咀嚼,方便消化吸收。
切肉絲、切肉片應該用哪種切法?
切肉絲要順紋切,先將整塊肉切成肉片,再用順紋切的方法將肉片切成肉絲。煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎,煮熟後仍然整齊美觀。不過也要視乎肉質而定,如果要切牛肉絲,則要用逆紋切的方法,否則肉質會變老。切肉片則要逆紋切,才可以切斷肌肉纖維組織。
各種肉類的建議切法:
牛肉、羊肉等紅肉:
紅肉的肌肉纖維組織比較粗,而且筋絡較多,煮過後的肉質容易變老。因此要逆紋切,將筋腱切斷、破壞紋路纖維,讓肉質更加好入口。相反,用順紋切的方法只會令肉質變韌,難以咀嚼。
豬肉:
豬肉肉質較嫩,筋絡較少,所以可以視乎烹飪方式是甚麼,再決定所用的切法。
順紋切:肉絲或長時間燉煮的菜式
逆紋切:汆燙、快炒的菜式
*豬頸肉部位的肌肉組織紋理較密集,肉質比較有嚼勁,因此要用逆紋切的方式來處理。
雞肉:
雞肉的肌肉組織細嫩,幾乎沒有筋絡。所以可以用順紋切的方法,令肌肉不會因烹飪後過分收縮,令肉質保持美觀。
了解各種肉類的切法後,今晚一於試試入廚,用以下精選菜式實習吧!